Но главное — запах. Вместо тошнотворного сладковатого смрада тухлятины, которого так боялся купец, в воздухе стоял терпкий дух соли, сыровяленого мяса и едва уловимый аромат лесных орехов.
Елизаров поднял фонарь повыше, выхватывая из мрака дубовые балки под потолком. Там, на толстых железных крюках, мерно покачивались на сквозняке двадцать массивных свиных окороков.
Каждый из них от копыта до среза был плотно укутан слоем белой пушистой плесени. В свете фонаря казалось, будто туши обмотали грязной паутиной или присыпали мертвенно-бледным пеплом.
— Вот… — голос Елизарова дрогнул и сорвался на сип. — Видишь? Я же говорил. Всё, Сашка. Сгнило добро. Пропало.
Винный Король стоял посреди сарая, бессильно опустив широкие плечи. Двадцать отборных окороков, лучшее зерновое мясо, пуды крупной соли, перестройка ледника — он уже мысленно подсчитывал колоссальные убытки. В его купеческой картине мира мясо, покрытое плесенью, годилось только на корм дворовым псам, да и те могли сдохнуть.
Я спокойно прошел мимо убитого горем хозяина, остановился у ближайшего окорока и похлопал по нему ладонью. Мясо отозвалось глухим, твердым звуком — как хорошее дерево. Оно ощутимо потеряло во влаге, усохло, став монолитным.
Плесень под пальцами была бархатистой, сухой. Идеальный пенициллиновый панцирь.
— Данила Петрович, — позвал я, не оборачиваясь. — Подойди сюда.
Елизаров приблизился шаркающей походкой человека, идущего смотреть на пепелище собственного дома.
— Понюхай.
— Издеваешься? — купец скривился.
— Просто понюхай. Вдохни глубоко.
Он с явной неохотой наклонился к белесой туше и осторожно втянул носом воздух. Поморгал. Вдохнул еще раз, уже смелее. На его помятом лице отразилось искреннее недоумение.
— Не воняет… — растерянно пробормотал он. — Пахнет чудно́.
— Именно. Потому что это не гниль.
Я вытащил из-за пояса узкий нож, подцепил острием край белесого налета и с усилием соскреб широкую полосу плесени вместе с остатками соли.
Елизаров ахнул.
Под белым саркофагом не было никакой слизи или гнили. Там обнаружилась тугая, желтоватая шкура, а на открытом срезе мясо приобрело глубокий, благородный рубиново-красный оттенок. Оно было плотным, жестким на ощупь, словно застывшая смола.
— Эта плесень называется благородной, — пояснил я, убирая нож. — Она сама садится на окорок, если влажность и сквозняк правильные. И работает как щит. Она не пускает внутрь дурную гниль и мух. Пока она пугает тебя снаружи, внутри идут сложные процессы. Мясо зреет, ферментируется. Влага уходит, а вкус концентрируется, становясь сложным, как твое лучшее выдержанное вино.